Les Cornues

La fabrication du fromage de chèvre

Issu d’un savoir faire ancestral, la fabrication du fromage de chèvre suit un processus très strict.

Caillage du lait

L’objectif va être d efaire coaguler le lait, et pour celà, on lui ajoute des ferments lactiques (comme on le ferait pour un yahourt) ainsi qu’un peu de présure.

Le processus de caillage se déroule à une température comprise entre 18 et 20 degrés.

Une fois le lait caillé, il est égouté sur une toile afin de ne garder que la partie solide. La partie liquide qui est ainsi mise de côté porte de le nom de « serum de lait » ou « petit lait ».

Le moulage

Le moulage du fromage de chèvre se fait de manière traditionnelle à la louche

Une fois caillé et donc assez solide, le fromage de chèvre est moulé dans un récipient / moule qui lui donnera sa forme finale : le moule peut être rond, ovale ou de n’importe quelle autre forme. Ce moule s’appelle une faisselle.

Dans le cadre de la fabrication traditionnelle du fromage de chèvre, le moulage est réalisé à la louche.

Egouttage

L’égouttage du fromage de chèvre joue un rôle prépondérant dans sa conservation future. Afin d’égouter les fromages de chèvre, on fait tourner les faisselles afin d’en extraire le liquide.

Le salage

Le salage du fromage de chèvre joue un rôle double :

  • Permet d’éviter la prolifération de trop nombreuses bactéries
  • Permet de mieux définir le goût du fromage de chèvre

Le plus souvent, le sel est saupoudrés sur les fromages lors de cette étape, mais il arrive que le caillé soit salé dans un pétrin.

L’affinage

L’étape d’affinage du fromage de chèvre est absolument déterminante : c’est au cours de cette étape que va se forger le caractère du fromage.

Le fromage retourne régulièrement le fromage afin d’en apprécier la maturation. Un fromage de chèvre peut maturer entre une dizaine de jours et plusieurs semaines.